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Como comprar champiñones
Utiliza tu nariz para encontrar los champiñones más frescos. Deberían oler a tierra, pero no a huevo, y 😆 deberían sentirse esponjosos pero no esponjosos. Evita los que estén viscosos o mohosos. La mayoría de los champiñones cultivados comercialmente, 😆 como los botones, las tazas y los portobello, se cultivan en grandes cobertizos a temperatura controlada, lo que los hace 😆 disponibles durante todo el año. Sin embargo, puedes encontrar variedades más raras y con más sabor en otoño e invierno, 😆 cuando las lluvias y la luz solar difusa comienzan a hacer que las condiciones sean óptimas para la recolección silvestre.
grafía: carlosgaw/Getty
Siempre prefiero los 😆 botones pequeños y apretados, pero también me han encantado los champiñones shiitake frescos. Adoro cómo añaden toneladas de carácter umami 😆 a cualquier plato, desde caldos y salteados hasta boloñesa italiana (tan hereje como esto puede parecer). Si no puedes encontrar 😆 champiñones shiitake frescos, los comerciantes asiáticos suelen tener a la venta champiñones shiitake secos esperando ser reanimados en algún agua. 😆 No olvides añadir ese líquido turbio de nuevo a tu líquido de cocción preferido como caldo de champiñones.
Otras variedades como 😆 los enoki, los champiñones ostra y los champiñones king brown son estupendas para añadir a los salteados. Me encantaba encontrar 😆 champiñones resbaladizos y setas de pino en las excursiones de recolección de setas familiares cuando era niño y sigo loco 😆 por ellos. Podrás encontrar estas variedades silvestres en los mercados y en tiendas de verduras especializadas, o puedes emprender tus 😆 propias aventuras en bosques de pinos locales. La regla general al recolectar setas es que si tienes alguna duda, es 😆 mejor dejarlas.
grafía: Dawid Zebrowski/Alamy
Cómo almacenar champiñones
Los champiñones 😆 son muy porosos y tienden a ablandarse, por lo que es mejor almacenarlos en un lugar fresco y seco. Almacenarlos 😆 en el frigorífico con todos los demás olores del frigorífico puede ser perjudicial para su futuro y también puede resecarlos, 😆 así que, si los dejas en el frigorífico, considera almacenarlos en una bolsa de papel abierta dentro de la puerta 😆 del frigorífico. Nunca almacenes champiñones en una bolsa de plástico, ya que sudarán y se convertirán en sopa (y no 😆 de una buena manera).
El almacenamiento de champiñones secos como los shiitake o los boletus es una forma inteligente de tener 😆 sabor extra a mano sin preocuparse por la vida útil. También puedes secar tú mismo los champiñones frescos en un 😆 horno a baja temperatura durante la noche o en bandejas al sol durante unos días si el sol es lo 😆 suficientemente fuerte y las moscas no son rampantes. Los champiñones también se pueden congelar, pero prefiero hervirlos al vapor durante 😆 tres a cinco minutos, luego enfriarlos y congelarlos en porciones.
grafía: Eugene Hyland/The Guardian
La receta de Alice Zaslavsky para la sartén forestal (champiñones y 😆 papas fritas con nata agria y pepinillos)
Uno de mis recuerdos más fuertes del otoño es ir a recolectar setas con 😆 mis padres en Victoria High Country, luego pasar la tarde quitando las agujas de pino de los champiñones resbaladizos y 😆 las setas de pino (AKA champiñones de leche) con gran anticipación para la cena, donde cualquier 'champiñón' que no terminara 😆 en frascos en escabeche se freiría con patatas y smetana (nata agria) , aderezado con pepinillos o gherkins para cortar 😆 la riqueza de todo.
Cuando estén en temporada, los champiñones resbaladizos y los champiñones de pino son deliciosos aquí, pero cualquier 😆 seta comestible de diferentes formas y texturas funcionará. Los pepinillos en escabeche cortan la riqueza y añaden color al plato. 😆 Busca marcas donde el vinagre esté bajo en la lista; los pepinillos encurtidos siempre son buenos.
Puedes
calentar los sobrantes (sin pepinillos) 😆 en una sartén antiadherente con aceite de oliva o mantequilla hasta que vuelvan a tener trozos crujientes, luego vierta dos 😆 huevos batidos por persona por encima. Cubre con un grill caliente y tendrás la tortilla más rápida del mundo. Sustituye 😆 los huevos por queso fundido y gratina hasta que empiece a burbujear para una situación más de tartiflette.
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