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O milagre do ovos: alternativas veganas à proteína canária

Ovos são um milagre cotidiano – tão básicos, tão baratos e tão 0️⃣ confiavelmente impressionantes slot frankenstein slot frankenstein capacidade protêica de se transformar slot frankenstein creme rico ou slot frankenstein espuma arrefecida – slot frankenstein remoção deixa 0️⃣ um buraco culinário desgarrado. Embora gorduras vegetais sem colesterol sejam relativamente fáceis de encontrar, para um longo tempo, recriar a 0️⃣ espuma firme de claras de ovo slot frankenstein particular foi um desafio que teve chefes, cientistas e veganos raspando a cabeça. 0️⃣ De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar da experimentação com grãos de linhaça, proteína de soja e garrafas 0️⃣ de CO2, ninguém conseguiu "encontrar um substituto vegano para os picos macios de claras batidas, que mantidas firmes slot frankenstein ambas 0️⃣ as formas crus e cozidas".

Há uma década, Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu o milagre da aquafaba, ou 0️⃣ água de feijão (pode perceber por que o nome slot frankenstein latim decolou). Dessa forma inverossímil, água de cozimento de legume 0️⃣ pode ser batida slot frankenstein espumas volumosas e leves sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas essa ingrediente super-hype é tudo 0️⃣ o que promete ser?

O substituto do ovo

Apesar daexcitação na comunidade vegana, a aquafaba não é a única opção disponível. Kerstin 0️⃣ Rodgers, autora de V is for Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "impressionada" ao descobrir 0️⃣ como eles funcionam bem. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido de 0️⃣ mandioca, agentes levantadores, reguladores de acididade, estabilizantes e metilcelulose, que se engrossa slot frankenstein uma creme densa quando bate com água 0️⃣ fria, embora, assim como com todos os substitutos de ovos, leve muito mais tempo chegar ao estágio macio slot frankenstein pico 0️⃣ do que as claras de ovo faria.

Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece – e muito mais 0️⃣ do que eu tenho na minha primeira tentativa, quando claramente não consigo colocar bastante ar neles, because the meringues saem 0️⃣ do forno como panquecas tristes planas de espuma. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando slot frankenstein bolinhas de 0️⃣ meringue crocantes, brancas com um leve leve papel no paladar que me lembra um pouco dos pães da Comunhão. Então, 0️⃣ verifiquei a data de publicação, e percebi que o livro da Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; de fato, slot frankenstein 0️⃣ seu site, ela admite a slot frankenstein superioridade para esse propósito.

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a claras de ovo antes 0️⃣ de bater para desnaturar algumas proteínas e ajudá-las a se ligar à água no ovo e ao ar que está 0️⃣ sendo batido nelas. Stafford e Cox ambos usam creme de tártaro, Kardinal e Veganpower e Rose Prince vinagre de vinho 0️⃣ tinto, enquanto Levy não se preocupa com nada, e acaba por descobrir que as meringues dele são tão boas que 0️⃣ as convincem de que um ácido não é necessário estritamente. Sharma, no entanto, relata que, slot frankenstein seus experimentos, o creme 0️⃣ de tártaro rende "os resultados mais consistentemente bons e reproduzíveis. Não apenas o pH baixo do ácido ajuda a reduzir 0️⃣ a cor marrom desenvolvida pela caramelização e as reações de Maillard, também ajudam a modificar as estruturas das proteínas para 0️⃣ criar uma espuma estável que aerifica muito bem e mantém slot frankenstein forma tanto slot frankenstein temperatura ambiente quanto após assar", além 0️⃣ disso, "as meringues cozidas com creme de tártaro geralmente eram muito mais lisas slot frankenstein aparência do que as que continham 0️⃣ nenhum". O lado ruim, claro, é que os ácidos têm um sabor próprio, o que realça a tang natural da 0️⃣ aquafaba slot frankenstein si.

A menos que esteja operando slot frankenstein um ambiente muito úmido, você não deve precisar de um amido para 0️⃣ absorver a umidade excessiva (Stafford, por exemplo, BR amido de milho e Monroe fécula de mandioca) – meringues à base 0️⃣ de aquafaba vão ficar macias mais rapidamente do que as variedades clássicas, mas adicionar amido não parece ajudar a combater 0️⃣ isso.

Cox e Monroe ambos usam goma xantana slot frankenstein suas receitas, o que não soa como um ingrediente doméstico, mas é 0️⃣ facilmente encontrado nos supermercados hoje slot frankenstein dia. Ela tem um efeito maravilhoso na textura da meringue, a tornando quase escultórica, 0️⃣ e é útil se você quiser criar uma forma exata (as meringues da Cox se espalham menos do que quaisquer 0️⃣ outras que eu tentar, mantendo slot frankenstein forma até o pequeno bochecha na parte superior) mas, claramente, não é necessária para 0️⃣ bons resultados.

O açúcar

Açúcar de confeiteiro é a escolha mais comum, porque os grãos menores se dissolvessem facilmente do 0️⃣ que os granulados mais grossos na versão de confeiteiro da Stafford, embora não seja incomum usar uma mistura de açúcar 0️⃣ mascavo e confeiteiro, como o Monroe e Levy sugerem, o primeiro para estrutura, o segundo para uma textura mais suave. 0️⃣ Novamente, você pode usar apenas confeiteiro, se preferir (ou, como Rodgers, açúcar de confeiteiro sozinho, embora as meringues não se 0️⃣ inflam como o fazem com confeiteiro).

Quanto mais açúcar de qualquer tipo você colocar, mais firme e estável será o meringue resultante – 0️⃣ receitas com quantidades aproximadamente iguais de açúcar e aquafaba, como a de Cox e a da receita de cozinha vegana 0️⃣ de Mildred, são mais delicadas, enquanto a de Levy, que tem uma taxa de 2:1, é mais robusta e crocante, 0️⃣ o que eu prefiro. Essas meringues nunca serão um alimento saudável, de qualquer forma.

Os aromas

Vanilina é a escolha 0️⃣ clássica, mas adoro o rodgewater da Rodgers e o cardamomo slot frankenstein pó do Sharma, e não duvido de que outros 0️⃣ aromas funcionariam igualmente bem.

O forno

Um forno baixo é necessário para meringues. Isso porque você está secando-as tanto quanto 0️⃣ cozinhando-as, então manter o calor baixo ajudna a evitar a caramelização ou quebragem. Novamente, a paciência é uma virtude aqui; 0️⃣ as meringues da Monroe ainda estão geladas depois de 80 minutos, o que pode ser o que deseja, mas para 0️⃣ um resultado firme, eu indicaria errar para as duas horas da Stafford. Dependendo de quanto triturado você gosta de suas 0️⃣ meringues, você pode querer deixá-las esfriarem no forno, como a Cox sugere.

Uma vez que as meringues estão frias, consomam com 0️⃣ indecência desordenada ou armazenem slot frankenstein uma caixa hermeticamente fechada – meringues veganas vão ficar macias rapidamente, mas continuarão sendo delighted.

Meringues veganas perfeitas

Preparo 10 min
Cozinha 2 hr 20 min
Faz Aproximadamente 25

100g aquafaba , estranhada de uma lata de grãos de chícharo ou comprada 0️⃣ separadamente
¼ colher de chá de creme de tártaro (opcional)
100g açúcar de confeiteiro
Uma pincada de sal (opcional)
1/2 colher de chá de extrato de baunilha, 0️⃣ ou outro aroma (opcional)
100g de açúcar de confeiteiro , crivado para se livrar dos grãos

Aqueça o forno para 110C (90C ventilador)/230F/gás ¼ /2. A 0️⃣ linha duas prateleiras com papel vegetal ou um oco revestível, e fique pronto um saco descartável com bico de cerca 0️⃣ de 3,5cm, se tiver um.

Despeje o aquafaba no tigela de um lento misturador, ou um grande recipiente de vidro ou 0️⃣ cerâmica limpo firmemente ancorado a uma superfície de trabalho com um pano úmido ou similar.

Comece a 0️⃣ bater slot frankenstein uma velocidade média-alta até ficar espumante, adicione o creme de tártaro, se usando e bata até formar picos 0️⃣ firmes (dependendo do tipo de lento misturador, você pode precisar fazer isso manualmente no início, porque líquido pode ficar preso 0️⃣ no fundo slot frankenstein alguns modelos quando trabalha com volumes pequenos).

Diminua a velocidade levemente e adicione muito gradualmente o açúcar slot frankenstein 0️⃣ colheres sobrou, dando tempo à cada adição para ser absorvida antes de adicionar a próxima. Adicione um pisca de sal 0️⃣ e o extrato de baunilha ou outro aroma, se usando.

Aumente a velocidade novamente e bata até 0️⃣ a mistura formar picos firmes e brilhantes e suficientemente firme para você para inclinar a tigela sem mover (isso levará 0️⃣ mais tempo do que faz com claras de ovo), então use uma colher circular grande de metal para dobrar o 0️⃣ açúcar slot frankenstein pó enfeitado slot frankenstein um terço à vez, sendo cuidadoso para manter o maior ar possível no mexido.

Transforme o misturador slot frankenstein um saco descartável (ou semelhante), então espere ou pipeta slot frankenstein pratos como caixas para 0️⃣ meringues espalhadas levemente separadas (ou forme formas de slot frankenstein escolha).

Assar por cerca de duas horas, até 0️⃣ que as meringues estejam completamente secas e levanten facilmente das folhas. (Observe que formas maiores levarão mais tempo para chegar 0️⃣ a este ponto, então ajuste os tempos conforme necessário.)

Se você deseja suas meringues completamente trituradas, desligue 0️⃣ o forno e deixe-as lá para esfriar; caso contrário, retire-os e deixe slot frankenstein um lugar seco para esfriar nas folhas. 0️⃣ Coma tão rápido quanto possível.

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